A la découverte du Boeuf de Kobé sur TF1.

Dans l’émission Sept à Huit de Dimanche soir (15 Février 2015), Harry Roselmack nous emmène au Japon à la découverte du fameux boeuf de Kobé dont on parle décidément de plus en plus ces temps ci. Je suis surpris de retrouver Mr Thierry Marx en « porte-parole » de cette viande, n’est-il pas végétarien?

Moins de surprise pour le reste, le travail précis des agriculteurs japonais, leur retenue, l’ambiance qui se dégage,  fait passer le « gavage » de leurs bestiaux pour de la poésie.  J’ai tout de même appris que « boeuf de kobé » était une sorte de certification décernée aux carcasses répondant à certains critères comme le marbré et l’engraissement.

 

Le Boeuf Wagyu

Steack Wagyu

Steack

J‘ai fait la connaissance du Wagyu il y a maintenant presque 6 ans, j’avais rédigé à l’époque un billet qui est resté longtemps le plus lu de ce blog ( j’admets que ce n’est pas un critère exceptionnel).

Depuis ce temps, le Wagyu s’est fortement développé en France et il est désormais plus simple de s’en procurer.

Voici une sélection de sites où vous pourrez vous en procurer:

Archibald Gourmet sur e-delices:
Déjà en 2009, Archibal gourmet proposait du boeuf Wagyu. Une référence au catalogue, une côte de boeuf d’origine Chili. Sur commande. Pas d’infos sur le délais de disponibilité (long?). 195 €/kilo pour une pièce d’environ 1.1 kilo.

Lesage Prestige:
Grossiste en viande du Nord de la France, Lesage a récemment mis en ligne une boutique destinée au grand public. Ils proposent 4 références de Wagyu, origine australie: de l’entrecôte, de la bavette, du filet et de la picanha, pour des prix allant de 100 € (picanha) à plus de 200 € (le filet). Le plus grand choix à l’heure actuelle.

Maison Lascours:
Boucher depuis 1922 en région toulousaine, la Maison Lascours propose la vente sur internet. Ici aussi 4 références, mais dans deux morceaux: le filet et le Faux Filet, d’origine Chili. Au prix unique de 180 € le kilo.

Carré de Boeuf:
Une seule réfernce, une entrecôte origine Australie à 345 € du kilo!!! Sérieusement?

Ferme Miyabi, éleveur de Wagyu en Bretagne

Ferme Miyabi, éleveur de Wagyu en Bretagne

J’ai aussi découvert un éleveur breton qui élève des boeufs Wagyu en France, et propose de la vente en directe de son élevage, la ferme Miyabi Gyu . J’ai fait une demande d’information et mettrai à jour ce billet alors. A voir en attendant une présentation de leur exploitation sur UniversBoucherie.

Pour finir, les artisans bouchers, renommés ou non, sont également de plus en plus nombreux à en proposer de manière occasionnelle.
Si vous avez des adresses, n’hésitez pas à laisser un commentaire.

 

 

 

 

Wagyu le légendaire boeuf de Kobe

Premier article d’une série de billets consacrée aux grands crus de la viande de bœuf.


C’EST QUOI LE WAGYU?

DEGUSTATION

OU EN TROUVER, LE PRIX?


C’EST QUOI LE WAGYU?
Le Wagyu (on prononce Wagou, Wa signifiant Japon et gyu le boeuf) ) est une race bovine originaire du Japon. On en distingue deux souches, l’une à la robe rouge, et l’autre plus connue à la robe noire, provenant de .

wagyu-bull

La particularité de cette race bovine, l’abondance de gras intra-musculaire,que l’on appelle aussi le « marbré. C’est cette graisse qui procure à la viande une tendreté et un goût inimitable. Le degré de gras est ainsi noté de 1 à 12, 1 étant maigre, 12 étant très marbré. En Europe, nous trouvons du grade 4 à 6. Ci-dessous la photo correspond plus à du 9 ou 10.

entrecôte_wagyu

Aujourd’hui, cette race est élevée au Japon, mais aussi (et surtout) en Australie et aux Etats-Unis. Du fait des coûts de production exorbitants au Japon, ceux-ci ont en effet passé des contrats d’engraissement avec des fermes triées sur le volet dans ces pays.

On associe souvent Bœuf de Kobe et élevage à la bière et séances de massage au sake.  Ces pratiques ne sont pas utilisées dans la  majorité des élevages « occidentaux » et je doute que cela soit le cas même au Japon (sauf dans quelques élevages « exclusifs »). Ce qui est vrai, c’est qu’un animal heureux donne une viande goûteuse, et donc vu le tarif de cette viande, toute les précautions sont prises pour que leur confort soit optimal.

DEGUSTATION

J‘ai eu le plaisir de manger du Wagyu à plusieurs occasions.  Ci-dessous un morceau de faux-filet. Notez le degré de gras bien moindre que sur la photo précédente.

fauxfilet2

Mon opinion:

C‘est très supérieur aux autres viandes de bœuf que j’ai eu l’occasion de déguster.  La tendreté est au rendez-vous, mais c’est surtout le goût qui est appréciable.  Une note très prononcée de beurre noisette et surtout une longueur en bouche incroyable. A chaque fois que j’en avais mangé, c’était la seule viande disponible. Dernièrement toutefois, j’ai pu comparer à un morceau de Hereford, très goûteux également. Et là, la différence est frappante.

Étant donné la différence de prix entre le Wagyu et d’autres très bonnes pièces de bœuf, l’écart de prix ne peut se justifier aux yeux de certains. De mon côté, je pense que c’est la prix à payer pour être certain de l’excellence. Je conçois que les derniers pour-cents pour arriver à 100  sont les plus durs et les plus chers.

OU EN TROUVER, LE PRIX?

Je m’étais procuré les pièces de Wagyu au Luxembourg, chez un de mes clients grossistes, La Provençale. Il en reçoit régulièrement. Mais il ne fait pas de vente aux particuliers et n’expédie pas.

Dernièrement j’ai reçu un mail de Archibald Gourmet, qui commercialise en ligne du Wagyu. Cela me semble sérieux (les prix le sont ;) ).

MAJ 2015: J’ai rédigé récemment un nouveau billet sur le Wagyu, on peut en trouver désormais plus facilement en France.