C’EST QUOI LE WAGYU?

DEGUSTATION

OU EN TROUVER, LE PRIX?

C’EST QUOI LE WAGYU?
Le Wagyu (on prononce Wagou) est une race bovine originaire du Japon. On en distingue deux souches, l’une à la robe rouge, et l’autre plus connue à la robe noire, provenant de Kobe.

La particularité de cette race bovine, l’abondance de gras intra-musculaire,que l’on appelle aussi le « marbré. C’est cette graisse qui procure à la viande une tendreté et un goût inimitable. Le degré de gras est ainsi noté de 1 à 12, 1 étant maigre, 12 étant très marbré. En Europe, nous trouvons du grade 4 à 6. Ci-dessous la photo correspond plus à du 9 ou 10.

Aujourd’hui, cette race est élevée au Japon, mais aussi (et surtout) en Australie et aux Etats-Unis. Du fait des coûts de production exorbitants au Japon, ceux-ci ont en effet passé des contrats d’engraissement avec des fermes triées sur le volet dans ces pays.

On associe souvent Bœuf de Kobe et élevage à la bière et séances de massage au sake.  Ces pratiques ne sont pas utilisées dans la  majorité des élevages « occidentaux » et je doute que cela soit le cas même au Japon (sauf dans quelques élevages « exclusifs »). Ce qui est vrai, c’est qu’un animal heureux donne une viande goûteuse, et donc vu le tarif de cette viande, toute les précautions sont prises pour que leur confort soit optimal.

DEGUSTATION

J‘ai eu le plaisir de manger du Wagyu à plusieurs occasions.  Ci-dessous un morceau de faux-filet. Notez le degré de gras bien moindre que sur la photo précédente.

Mon opinion:

C‘est très supérieur aux autres viandes de bœuf que j’ai eu l’occasion de déguster.  La tendreté est au rendez-vous, mais c’est surtout le goût qui est appréciable.  Une note très prononcée de beurre noisette et surtout une longueur en bouche incroyable. A chaque fois que j’en avais mangé, c’était la seule viande disponible. Dernièrement toutefois, j’ai pu comparer à un morceau de Hereford, très goûteux également. Et là, la différence est frappante.

Étant donné la différence de prix entre le Wagyu et d’autres très bonnes pièces de bœuf, l’écart de prix ne peut se justifier aux yeux de certains. De mon côté, je pense que c’est la prix à payer pour être certain de l’excellence. Je conçois que les derniers pour-cents pour arriver à 100  sont les plus durs et les plus chers.

OU EN TROUVER, LE PRIX?

Je m’étais procuré les pièces de Wagyu au Luxembourg, chez un de mes clients grossistes, La Provençale. Il en reçoit régulièrement. Mais il ne fait pas de vente aux particuliers et n’expédie pas.

Dernièrement j’ai reçu un mail de Archibald Gourmet, qui commercialise en ligne du Wagyu. Cela me semble sérieux (les prix le sont ).

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